味噌を仕込む

2025年3月上旬、手作り味噌を仕込む。味噌作りは初めて。作り方は今回使用した伊勢惣（東京都板橋区）の「みやここうじ」（米麹）の袋の説明書きに従った。その他に伊勢惣の公式サイトの「手作り味噌」の説明とベターホーム協会編『かんたん手づくりみそテキスト』（ベターホーム協会、1998年）を参考にした。

材料は米麹（乾燥）500g、大豆500g、塩200g、水2,100cc（大豆の3倍量）。大豆100gの容積は約140ccだったので、水の量は500×1.4×3で計算した。これで2kgの江戸味噌タイプの味噌ができるそうだ。

材料以外に仕込み容器、重石、落し蓋を用意した。仕込み容器には酢ダコの入っていたプラスチック製の樽（4リットル）を流用した。重石は二重にしたビニール袋に水1リットルを入れたもの。手持ちの落し蓋は木製だが、溜まり（味噌から分離した水）が木に浸透するとカビが生じやすくなるらしく、蓋全体をラップで包んだ。

仕込み容器に詰めた味噌。この上にラップを敷き、ラップの上から手のひらでペタペタと均した。

味噌の上にラップを敷き、ラップで包んだ落し蓋と重石代わりの水袋を載せた状態。最後に、樽付属の蓋をし、更に紙を被せてたこ糸で結わえた。

大豆はお湯を足しながら3時間半煮た。煮上がった大豆はマッシャーで潰した。潰した大豆に塩きり麹を加えて混ぜ合わせるときは思ったよりも力が必要だった。仕込んだ味噌は結構パサパサしていたが、加減が分からないので、追加の種水は入れなかった。カビ防止用に食品用除菌アルコールスプレー（ドーバー社のパストリーゼ77）を使用した。大豆が煮上がってから仕込みが終わるまでの全体の所要時間は1時間弱。

今回使用した「みやここうじ」（伊勢惣）。