干し葉

10月上旬の某日、晴れ。湿度は30%台、5mくらいの風が吹いている。干し葉を作ろうと思い、冷蔵庫の中の大根葉を二つに割って水洗いし、ベランダの物干し竿に吊るす。干し葉は作ったことがなかった。晩秋から初冬がシーズンなのかもしれないが、ものは試し、思ったが吉日である。

夜は屋内に入れ、2日目も同じような天気だったので、また干した。2日合計で8時間干した。葉はカラカラに乾いていたが、茎はまだ水分が残っていて弾力がある。セミドライの干し葉である。保存性を考えると昔風にもっと水分を抜いて褐色になるくらいまで干すのだろうが、今回はこのくらいで取り込み、新聞紙に包んで冷蔵庫に入れる。

翌朝、干し葉を洗い、細かく刻んで味噌汁の具にした。大振りの汁椀1杯分として干し葉4分の1本分を使った。生の大根葉に比べると、この干し葉のほうはクキクキとした歯ごたえがあり、大根葉本来の風味に力強さが増したような気がする。ただ、食感を考えるともう少し水分を残したほうがよさそうだ。次回は干す時間を3時間ぐらいで試してみよう。

残りの干し葉はぬか漬けにした。干し葉を洗い、水分をぬぐい取った後、塩を少しまぶしてぬか床に入れた。

干し葉をぬか床に1日漬けて刻んだもの。生の大根葉をぬか漬けにするとよくいえば瑞々しく悪くいうと水っぽくなる。干し葉を使うとそれがない。歯ごたえがしっかりしている。ただ、こちらも少し干し過ぎたような感じだ。次回はやはり3時間ぐらいで試してみよう。

これまでは大根葉はゆでてから細かく切って冷凍し、味噌汁や菜飯に使っていた。ただ、用途が限られるので、なかなか使いきれない。セミドライの干し葉はまた試して見ようと思う。大根を作っているわけでもないので保存性重視の昔風の干し葉は不要だろう。