白菜のビール漬け

白菜の季節になった。この時期は東北地方でお馴染みの白菜のビール漬けを作る。材料は白菜1kgに対して、塩30g、砂糖90g、ビール70ml。漬ける白菜の目方に合わせて、塩や砂糖などは按分する。砂糖は一度黒糖を使ったら、白菜が少し茶色く染まり、黒糖の風味が強すぎた。ビールは発泡酒で代用し、晩酌の前に缶から直接目分量を注いでいる。

塩と砂糖は予め混ぜ合わせておく。白菜は洗って、縦に4つか6つに割る。大きな白菜なら8つ切りでもいいかもしれないが、葉がバラバラになりやすい。白菜の葉の間に塩と砂糖をまぶす。根元の部分は多め。白菜を適当な容器に入れ、ビールを回しかける。好みで丸のままや小口に切った唐辛子を入れてもよい。押し蓋をして重石を載せ、常温に置く。重石がなければ重めの皿でもよい。今回は何も載せないで作った。適当な容器がなければビニール袋でも出来る。冬にしか作ったことがないが、気温の高い時期や暖房の効いた部屋なら冷蔵庫のほうがいいかもしれない。

2日後、水が上がってくるので、白菜の上下を入れ替える。その2日後から食べられる。砂糖はビール同様、発酵を促すために入れるが、白菜にも甘みが移るので、甘く感じる人もあるかもしれない。市販の一般的な白菜漬けほどは塩っぱくないと思う。

容器から引き上げ、軽く絞って、好みに切る。芯のところも捨てずに食べる派だ。