朝ご飯と味噌汁

毎朝、自分のために朝食を作る。基本的に和食だ。ご飯は文化鍋で2合ずつ炊く。水の分量は手を鍋に入れ、水が手のどの位置まで来るかで計る。ガスレンジの炊飯機能を使うと30分で蒸らしまで終わる。余ったご飯は冷凍しておき、翌日以降の朝食に電子レンジで温めて使う。

あとはご飯の炊ける時間に合わせて味噌汁を作り、冷蔵庫から梅干、漬け物、佃煮、生卵、残り物などを適宜取り出すだけだ。白いご飯が好きなので、おかずはその味を損ねないものを少なめに用意する。安価なふりかけなどもよい。納豆は白いご飯には味が強すぎると思うが、栄養面から常備している。

味噌汁は大きめのお椀に一杯分だけ作る。実は豆腐、若布、ねぎの組み合わせが多い。小鍋に（できれば前もって）水300mlくらいと煮干5、6本を入れ、中火にかける。豆腐、（塩蔵なら戻した）若布、ねぎを切っておく。出汁が沸いたら、豆腐、若布、ねぎを一度に入れる。すぐに味噌を溶き入れ、火を止める。出汁をとった後の煮干はそのまま食べる。実家では煮干は除いていた。まれに煮干が混じっていることがあって、子ども心にいやだったが、今では平気だし、面倒がなくていい。ただ、他の人に出すときは煮干を除く。東北の実家では味噌汁をおつけといっていた。

火を止めた直後。

コツというか方針は三つ。一つめは豆腐や味噌は煮過ぎると風味が落ちるので、入れたらすぐに火を止める。二つめは長く煮立てた出涸らしの煮干は食べるとおいしくないので、出汁は長く煮立てず、その代わりに小振りの煮干を多めに使う。三つめは良質の材料を用意する。特に味噌は違いがある。よくない味噌は風味が足りず、ついつい入れ過ぎてしまう。煮干もよいものなら頭など取らなくてもいいし、食べてもまずくはない。

季節の野菜を実にすることも多い。春はキャベツや絹さや、夏は茄子と茗荷谷、秋は里芋、冬は大根千六本や蕪の葉といった具合だ。朝の味噌汁に肉や魚を入れることはない。たまに、アサリやシジミの味噌汁を作るくらいだ。夕食には鍋物代わりに豚汁を作ることがある。

味噌汁には煮干の出汁しか使わない。実家がそうだったし、鰹節の出汁は味噌汁には味が強すぎるように思う。精進のときは昆布で出汁をとる。出汁を濃くすると野菜などの実は淡い風味が失われてしまうことがある。そのときは出汁を薄くとるか、全くとらない。また、一度に使う実の種類はむやみに増やさないようにしている。たくさんの種類を揃えるのは面倒だし、いろいろなものが混じりあった味はあまり好みではない。この辺はそれぞれの趣味嗜好だから、自分の好きなようにすればいい。

ごく平均的な朝食。温めた冷凍ご飯、味噌汁、梅干、源平なます（作り置き）、納豆。この程度なら作るのに10分もかからない。ご飯を炊いた朝は玉子かけご飯にすることも多い。

大谷光瑞『食』には「本邦料理の特有は味噌の汁物なり」「恐らく最普通のものにして、最困難の調理なるべし」とあるそうだ。辻嘉一『味噌汁三百六十五日』（1959年、婦人画報社）の序に引いてあった。辻嘉一は料理人には珍しく自ら料理本の文章を書いているようだ。内容はもちろん、その文章も立派だ。晩年は随筆家のようになって、ちょっと苦手だが。

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辻嘉一 - Wikipedia

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%BE%BB%E5%98%89%E4%B8%80

『味噌汁三百六十五日』（婦人画報社、1959年）。