ジャガイモを皮ごとゆで、魚肉ソーセージを入れたポテトサラダ。中くらいのジャガイモなら3個と玉子1個を洗い、軽く煮立つくらいの火加減で30分ほどゆでる。今回は25分でジャガイモのうち1個の皮が破れたので、そこで火を止めた。玉子は少し前に引き上げ、冷水に浸けておく。
ジャガイモをゆでている間に、きゅうり1本と玉ねぎ4分の1個を薄く切り、塩をまぶしてしんなりさせ、軽く水洗いして絞る。ニンジン2分の1本くらいを薄切りにして1～2分ゆでる。今回はジャガイモをゆでている鍋にニンジンを途中から加えた。魚肉ソーセージも小口に薄く切る。もちろん、ハムでもいいし、なくても構わない。ゆで玉子はみじんに切る。あれば、ピクルスのみじん切りを大さじ山盛り1杯用意する。今回はみじん切りの瓶詰を使った。
熱いうちにジャガイモの皮をむき、ボールに移して、マッシャーやフォークあるいは指で潰す。玉子、きゅうり、玉ねぎ、ニンジン、魚肉ソーセージ、あればピクルスを加えて混ぜ合わせる。胡椒を振り、マヨネーズで和える。今回はマヨネーズ大さじ3杯、市販のコールスロードレッシング大さじ1杯、牛乳大さじ1杯で和えた。マヨネーズだけでもいいのだが、食感がもっさりするので、コールスロードレッシングや牛乳でゆるめている。
ジャガイモの品種や大きさによって火の通り加減や食感が違ってくるので、ゆで時間やマヨネーズなどの量は好みで加減する。薄味にしてソースをかけると酒の肴に向く。
元々はかつて西荻窪駅前にあった居酒屋「真砂」のポテトサラダを参考にしていた。「真砂」のレシピでは魚肉ソーセージやハムは入れず、ジャガイモ2～3個、ニンジン2分の1本、玉子1個、きゅうり2分の1本、ピクルス大さじ3杯、マヨネーズ2分の1カップ、塩、胡椒を使う。ジャガイモは指でサイコロ状に潰し、皿にレタスを敷いてポテトサラダをのせ、飾りにピクルスとラディッシュをあしらう。その他の手順などは上記のレシピも大体同じだ。マヨネーズが多いように感じるが、たぶん自家製だったのだろう。
岩田博之『縄のれんの洋食－材料はすべてスーパー』（主婦の友社、1988年）
岩田博之氏は「真砂」のオーナーシェフだった。
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